– Sản phẩm thô chính là phân chồn chứa các hạt cà phê thóc. Phân có thể ráo nhưng cũng có thể ướt. Các cục phân có mùi hôi tanh, dù thức ăn của chúng có nguồn gốc động vật hay thực vật, và hấp dẫn ruồi nhặng. Các hạt cà phê thóc có thể được kết dính với nhau thành khuôn hình trụ có kích thước phổ biến dài 6 – 10cm, đường kính 2 – 2,5cm và hơi chóp ở đầu. Phân chồn cũng có thể chỉ là một đoạn hình trụ đứng gẫy dài 3 – 4cm, hoặc rời rạc chỉ vài hạt dính kết với nhau. Trong tự nhiên, ở các bụi rậm gần vườn cà phê người ta cũng có thể bắt gặp khúc phân chứa cà phê dài 20 – 25cm và được cho là phân chồn, nhưng rất hiếm. Cà phê thóc trong phân chồn có thể có màu từ nâu nhạt đến nâu đen. Màu nâu đen là do con chồn chưa tiêu hóa hết lớp nhớt trong vỏ quả cà phê và khi thải ra bên ngoài các hợp chất chứa phê-nol trong lớp nhớt bị ô xi hóa tạo màu nâu đen. Màu nâu đen cũng có thể là các chất cặn bã nguồn gốc từ động vật mà con chồn chưa tiêu hóa hết và dính vào vỏ thóc.
– Cà phê phân chồn được phơi sấy cho tới khô. Do các hạt dính kết với nhau thành cục nên việc phơi sấy rất lâu khô và xảy ra tình trạng cà phê khô không đều (các hạt nằm ở mặt ngoài cục phân thường khô trước và các hạt nằm ở phần lõi cục phân thường khô sau). Nếu gặp mưa kéo dài, không phơi được, các cục phân chồn nhanh bị mốc. Khi đã khô, các cục cà phê phân chồn ít hôi tanh hơn.
b) Nước pha chế từ cà phê chồn
– Trước hết, người ta phải xay các cục phân để làm rời các hạt cà phê thóc, sau đó xay bóc vỏ thóc để lấy nhân. Trong quá trình xay, các chất cặn bã tiếp tục lây nhiễm bẩn vào nhân. Cà phê nhân được đem rang rồi xay bột để có cà phê bột. Dùng nước nóng để pha chế với bột này ta được các tách cà phê chồn.
– Khi thử nếm tách cà phê chồn, dù đã pha thật loãng, các chuyên gia thử nếm luôn luôn phát hiện ra các lỗi mùi vị, đặc trưng là mùi vị thủm thủm của nước cống rãnh và mùi của vỏ quả cà phê tươi đang mục ruỗng, với cường độ khá mạnh. Theo thuật ngữ chuyên môn, khi tách cà phê có các biểu hiện này sẽ bị xếp lỗi “việt-vị” (“off-flavour”). Bất cứ tách nào mắc lỗi “việt-vị” đều bị trừ điểm, tổng số điểm chất lượng mùi vị không cao và chúng không được xếp vào loại “tách sạch”
- Sau khi thu gôm phân chồn người sản xuất sẽ mang đi ngâm ít muối và rửa sạch nhiều lần, sau đó phơi khô.
Có thể tách vỏ thóc hoặc để nguyên sau đó mang đi rang. có thể sử dụng ngay hoặc đêm đi ủ nhập thổ vì tháng thì mang ra sử dụng.
Cafe Rang Xay
